でわその昔、鉄人陳健一の兄弟子、趙さんに教わったな激辛陳麻婆豆腐のレシピでも。一番の得意料理。

■食材
木綿豆腐：１丁(でか目のヤツ)
ひき肉：150～200㌘(豚でも牛でも合い挽きでも気分で)
長ネギ：適宜(ニラとかニンニクの芽入れても旨し)

■調味料
サラダ油：適宜
鷹の爪：適宜
甜麺醤：大２弱(最近スーパーとかでも普通に置いてある)
豆板醤：大1.5(メーカーで辛さや塩加減が違うから舐めてみて微調整)
豆豉(トウチ)：小１(無かったら醤油気持ち多目)
おろしニンニク：小１
ガラスープ：00(素でおｋ)
紹興酒：大２(日本酒でもまあええわ)
醤油：大１
胡椒：適宜(かなり多目)
塩：適宜(味を引き締め甘さを引き立てる)
水溶き片栗粉：適宜
胡麻油：適宜
粉山椒：適宜

■作り方
多目の油で鷹の爪を真っ黒になるまで炒める(取り出しても取り出さんでもおｋ)。
ひき肉を中火で全体にザッと色が白くなるまで炒める。
甜麺醤を加えひき肉全体に絡ませる。
豆板醤・ニンニク・豆豉を加え、油が澄んでくるまでよく炒める。
弱火にしてガラスープ・紹興酒・醤油・胡椒を加える。
味を見て塩を適宜加える(バランスよければいらん)。
５分程度煮る。
長ネギを加え、中火にして片栗でとろみを付ける。
強火にして鍋を回しながら、鍋肌からごま油を回し入れる。
火を止め粉山椒を好みで掛けて完成。

ネギは火を止めてから乗せるパターンもアリ。
本来麻婆豆腐の辛味は四川山椒の痺れる辛さがメインのため、胡椒と山椒はたくさん入れた方が本格的な味に近付く。
胡椒をたくさん加えるのは、日本では四川山椒(味も辛味も全然違う)が手に入りにくいため山椒の補助として。
万一四川山椒が手に入る場合は胡椒適量でおｋ。

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