☆麹と酵母
- カテゴリ：グルメ
- 2011/04/30 00:28:44
一般に麹と酵母が混同されていますが、お酒というものは全て酵母を用いてアルコール発酵させて作ります。
また日本酒の場合、アルコール発酵させるためにはでんぷんを糖に分解する必要があります。これを行うのが麹です。また、麹はたんぱく質の分解もしているため、風味に微妙な影響を与え、お酒の出来を左右します。
因みに日本には黄麹，黒麹（白麹）があり、黄麹は日本酒に、黒麹（白麹）は焼酎や泡盛に用いられます。
ここからは日本の伝統が生かされたものすごい技術の話しになりますが、きりがないのでそのポイントに絞ります。
日本酒作りは、蒸した米と麹で作った醪（もろみ）を，低温で発酵させることから始めます。これは乳酸菌を増殖させ，産生された乳酸で野生酵母を死滅させるためです。この段階で温度が高いと雑菌が繁殖してお酒はできません。しばらくすると、自分で産生した乳酸で乳酸菌が死滅します。その後温度を上げると，日本酒酵母だけが生き残ってアルコール発酵が進むというわけです。
ところで、焼酎や泡盛は黒麹を使います。この黒麹はクエン酸を多く産生するため雑菌を死滅させる作用があります。このため日本酒と違って少々温度が高くてもお酒作りは大丈夫というわけです。このことから鹿児島県や沖縄県では日本酒が作られていないことが分かりますよね。さらには焼酎や泡盛は発酵させただけではクエン酸が多くて飲めません。そのため蒸留してクエン酸を取り除きます。
食文化は微生物による技術の影響で大きく変わるものなんですね。
知らんうちに足腰起たんようになるのが腹立ちますなぁ＾＾
まぁ自業自得ですけどな＾＾