豚の角煮MARK-II
- カテゴリ：レシピ
- 2012/01/03 02:32:12
久し振りにお料理のブログをやりたいと思います。
豚の角煮は僕のお料理レパートリーの中で最古の部類に属します。
なぜに『MARK-II 』 なのかと言えば、この料理が自分の中で、ほぼ確立した時期に
『MARK-II 最強説』があったからです。エルガイムとか、ギャリアとか、ビルバインとかですね。ww
それが流行っていた頃、ということで察して頂きたい。w (もう何十年も前って事だネ♪)
おせちに飽き気味の時のおつまみとしていいと思うし、殿方は奥方の代わりに作ってはどうかと。
非常に簡単で材料も少ないです。これを覚えれば居酒屋で注文するのが馬鹿らしくなります。
小さい小鉢ひとつ分の値段で喰いきれない程作る事が出来ます。
工程は二日です。(一日でも出来るけど敢えて二日。)
まず、豚のバラ肉ブロックを買いに行きます。この料理は材料選びが大変重要です。
バラ肉の側面を良く見て脂身と赤身の層が細かく何重にも入っていて比較的赤身が多い物を選びます。
稀に赤身に網状のすじが入っているものがあります。(所謂、霜降り)これを見付けたらベストです。
アメリカやカナダ産なら特売で100ｇ100円以下で手に入ると思います。1ブロックで400ｇ弱くらいの物を
3つ買ってきます。私はいつも１キロくらい買っちゃいます。
一緒に入れるのは根生姜大一個と、鍋用の根深ねぎ一本。材料はこれだけ。
肉を7cm程に大きめに切ります。(箸で切れるくらい煮込むから問題ない。)
ねぎはブツ切り、根生姜は5mm厚の輪切り
切る前の肉を鍋に入れ、水をかぶるより多めに入れて、一旦肉を出します。
これは水の分量を量るためです。水の量が量れたら鍋から肉を出して沸騰させます。
沸騰したらほんだし・鰹だしとほんだし・昆布だし(余り知られてないけど昆布もある。)を大匙一杯づつ。
塩小匙2杯。醤油おたま2に対して味醂おたま1。かなり濃い味付けですが、肉の脂身部分には
殆ど味が付きません。その為濃くしてあります。ここらで味見して濃過ぎる程度で丁度良いです。
調味料を入れてひと煮立ちしたら肉・根生姜・葱等、材料を全部ブチ込みます。
ここまで火の強さは強火でガンガンやって構わないです。
おまけに私のやり方では下茹で等、下拵え一切無しです。この方法で豚の臭みが出た事が無いからです。
ウチの家族は生まれ育ちの違う、大変鼻の聴く、うるさいヤツが3人いますが、(香川・長野・千葉)
このやり方で文句を言われた事はありません。
材料を総て入れ、再沸騰したら弱火で一時間半コトコト煮れば、一日目は終了。
圧力鍋を圧力が掛かってから6分程使うと一時間節約出来ます。(一日一時間づつで良い。)
それ以上の時間を掛けると、肉がパサパサになってしまうので薦めません。
一日目が終了した時、鍋を家の中で一番寒い所に置きます。
(鍋の下に雑誌とか新聞とか敷きます。床の色が熱で変わったらエライこった。(爆)
翌日、火を掛ける前に肉から滲み出たラードが大量に白く固まってます。
これを取り除きます。取り除いても肉にはしっとりしたゼラチン質がちゃんと残ってますから、大丈夫です。
このラードはとても上質です。キチンと蓋の出来るタッパーに取って置きチルド室等で保存する事を薦めます。
ラードを取り除き、沸騰させてから弱火で一時間～一時間半煮込み、箸が赤身にスッと入れば完成。
角煮としては以上で終わりですが、この料理は棄てるものが一切無いです。
そのおまけを参考として書いておきます。
取って置いたラードはどう使えばいいか、僕の経験から幾つか紹介しましょう。
まず、チャーハン。すごく風味よくパラリと仕上がります。
最高なのは、このラードでとんかつを揚げる。ラードを沢山溜めないと出来ませんが絶品です。
コツとして、まずラードの中の水分が沸騰して無くなってから180度で揚げる。
水分が飛ばないと失敗します。それとこのラードは痛みやすいので沢山揚げない。
そして、一回揚げ物に使ったラードは必ず捨てる。
今回の様に大量に作った場合、残った肉は冷凍できるとして、汁はどうするのか。
これを使ってラーメン屋の味付け玉子を作ります。好きな硬さの茹で玉子を作り、タッパーか
ジップロックに入れてチルドで一晩保管すれば完成。簡単。安い。旨い。
ウチは卵安売りの時ワンパック分作っちゃいます。
汁を使った炊き込み御飯も最高です。この時残っているなら肉も小さめに切って使います。
材料は新たに投入する物として、ささがきごぼうとにんじん、細切り油揚げ程度。
炊飯器は材料をたくさん入れて炊く様に造られていないので、お肉は炊き上がった後に
チンして混ぜ込みます。細かく切った三つ葉を散らしたら何杯でも行けるくらいウマイです。
炊き込み御飯はすぐ味が悪くなるので、保温せず、残った分はラップに包んでおにぎり状にして、
荒熱が取れたら冷凍します。戻した時に海苔で巻くと崩れにくい上に味も良くなります。
(この辺の件り、カミサンに料理本の盗作てゆわれた。この程度のアイディア、
本にする奴の方がプロとしてどうかと思うけど。)
公言してませんが、ワタシはシモネタOKですぜー。(爆)
あんま、堅苦しくてもいけないですしねえ。w
振られればそれなりにお返しさせて頂きます。w
私の親は料理しませんでしたし、
(料理しないだけで、他は至って普通でしたが。)
勤め先の社食で腐りかかった飯を出されたり、
美味しい物を食べたかったら自分作るしかないんだな、と思いました。
(最初は茶碗蒸しが食べたかった。夢の料理だった。)
でも、その覚えた料理を友人達との飲み会で振舞った時、以外に好評だったので
それが嬉しくて色々作る様になったのです。
それに他の方のレスにも書きましたが、
料理がある程度出来てしまうということは、
カミサンが手を抜いたら、すぐにバレてしまうという事なんですよ。
『食べたくなかったら食べなくていい！』とゆーセリフは、私には一切通用しないワケです。
ふっふっふ。それは面倒くさいでしょう？
最初はそれでよく喧嘩したし、
気の乗らない時でも当てにされれば作らんワケにもいかんし、そんなワケですよ。
その上OBrienさんもお料理に精通していらっしゃって、奥様もまたお幸せです。
うらやましいな！^^
実はですね、今回のブログのレシピ、チャーハンとトンカツを除いて
確認を兼ねて総て作ってみたのです。実に１０年ぶりだったなあー。
うまくいったああ。でも、味付け玉子は2.3日漬け込みたいですね。
炊き込みごはんの具に筍ときのこを追加したいところです。
義父が前に屋台のラーメン屋さんをしていたので、
チャーシューなどをよくご馳走になり、お家でも作ってくれました。
丼にご飯を入れてチャーシューたっぷりとネギを乗せて食べるのがすっごくおいしかったのを覚えてます。
角煮丼もやったらおいしそうですね、ご飯３杯くらい食べれそう(((✿≧▽≦)ノ彡☆ｷｬｯｷｬｯｷｬ
それと、最後のおにぎりとチャーハンが、とてもおいしそうだなと思いました。
角煮を作るときは、Ｍさんのブログを参考にさせてもらおうと思います。
煮卵いいな～やりたいやりたいｗ
私のは最初に大まかに切ってしまうので他の工程は無いです。
煮崩れ寸前まで煮ちゃうので無意味だし。
冷やすのは煮出したラードを取り除く為と味を染み込ませる為です。
アメリカ人は思考が極端な所があると思います。
何かひとつ限界までやったと思えば、まるっきり何もやらなかったして。
ちょっとづつバランスを取ってやれと言いたいw
でも、でかいステーキは魅力いっぱい♥
私も長文ですからねえ。 長文歓迎ですよ。
タコ糸で巻かなくてもいいのかぁ・・・ってそれは焼き豚だった？
一回冷やすのがコツなんだね。
コメント、どうもありがとうございます～(๑◠‿◠๑)
すっかり勘違いをしておりましたぁ～┏○))ㆀ
健康志向の高いアメリカだからなのか、脂身のついた肉は
あまり見かけないのです～
鶏肉でも、むね肉ばかりで、あまりもも肉をみかけませんㆀ
唐揚げの時、ちょっとこまるのですㆀ
ただ、角煮のお肉探しはあまり苦労しないですむかもしれません＾＾
教えてくださってありがとうございました♪
アメリカは健康志向が高いと書きましたが、横が私の3倍くらいある方も
たくさんみかけますし、激甘のチョコレートやケーキ、クッキー類
めちゃめちゃしょっぱいアメ食など、肉選びの前に、そっちの改善しなきゃなのでは？って
思うところは多々あります～～～
在米中に私も横が3倍にならないようにきをつけます！！(笑)
長々と、駄文失礼しました～┏○))ﾍﾟｺﾘﾝ
料理がある程度出来てしまうということは、
カミサンが手を抜いたら、すぐにバレてしまうという事ですよ。
『食べたくなかったら食べなくていい！』とゆーセリフは通用しないワケです。
ふっふっふ。それは面倒くさいでしょう？
それに、『おせちに飽き気味の時のおつまみとしていいと思うし、
殿方は奥方の代わりに作ってはどうかと。』 と最初に書いてある訳ですから、
ウチのカミサンはおせちをちゃんと作っているのです。
そういう時は僕は台所に入らない様にしています。
今回はそうじの方も大変でしたし。ww
なぜにお料理のブログが長文になってしまうのかとゆーと、
貴公の様なお料理したことのないひとたちでも作れる様にする為であるッ！
よくよく見てみれば、汁で肉を煮るだけしか書いてないぞー。(爆)
鍋の下に新聞とか敷けだの、普通ワザワザ書かないです。ww
『余計な事しないでちょうだい！』て、奥方に叱られない為に書いたのです。(大爆)
ラードのとんかつを作る為には、この煮物を最低３回程度やらないと脂が集まりません。
どうしても食べたくなって、奥方におねだりする事があったら一報 頂きたいです。
その時はブログにキチンと作り方を書くことにします。
コメントありがとう。
脂身より赤身の方を多めに・・・と、そちらにコメントしましたが、
アメリカだと、脂身の付いた肉そのものが珍しいんでしょーか？
むう。
ステーキ肉安そうだなあ。
コメントありがとう。
これにかぎらず、鍋物や煮物の汁をベースに炊き込みご飯の汁を作ると美味しいですよ。
汁の味を濃くするのがポイントです。(塩一つまみ分くらい)
それと、基となった煮物等に使わなかった材料を炊き込む具に使うといいですよ。
ビールのつまみに。。。イヤ 日本酒でもよかろう。。。
是非 宅配していただきたい！！
相方に爪の垢でも煎じて飲ませたいものだ。。。
僕も家族にしてください♪ ﾊﾟﾊﾟｰ
（僕も臭いに敏感な方なんで資質はあると思います！
ラードで揚げるトンカツ食べたいな～＞＜；
角煮よく作るので、参考にさせてください(o^^o)
アメリカではばら肉があまり手に入らないのですが
なるべく脂身の多そうなものを選んで作ってみます♬
ありがとうございました♬
いつも汁が余ってしまいます＞＜
炊き込みご飯！
いいですね＾＾φ(｀д´)ﾒﾓﾒﾓ...
うわぁ。早い。
こんな遅くまで起きてていいんデスカー！(人の事は言えないww)
肉を外した後、残った汁の脂をおたまなどで鍋の内側に沿って
お椀に殆ど掬い切ってしまいます。(お椀を暫く冷蔵庫に入れれば綺麗に分離する。)
肉の脂も多少あった方が風味があっていいですが、気になる様でしたら、
外側の脂身を切り除いてしまいましょう。ラードはカロリー高いですし。
すごいですね＾＾
何でもできるんですね。
私も作って（いえ、食べて）みようかな～。
炊き込みご飯がおいしそうですが、油っぽくないのですか？
なぽりたんもですが、うちに来て作ってほしいです＾＾