書こう書こうとは思っていたのですが、何かと多忙だったり、筋肉痛だったり、泥酔したりして(はう。)
なかなか書けないでいましたが、クリスマスやお正月も差し迫っていることもあるし、
製作に１週間弱は掛かる食品という事もあり、(その代わり手間は少ない。)
作り方も自分なりに行き着いた所だと思えたので、ここらで書きたいと思います。


前回のおさらいはコチラで。
http://www.nicotto.jp/blog/detail?user_id=533043&aid=50910215

まずは豚肉ですが、新鮮な物が鉄則です。
前回も書きましたが、スーパーのチラシで100ｇ100円以下が入ったらGOです。
この値段の基準は、市販のハム100ｇ100円は中々無いし、豚肉の特売値段としてよくある価格だからです。
ロースでもモモでも良いですが、私は必ず店員さんに切って貰う時は
『ハムを作るので脂身の少ない所を塊で欲しい。』と告げています。

大体一キロが目安と考えてください。
(一キロ位とゆーと大抵1200とか1300位で切ってきやがるw)
大鍋があれば、余り厳密に肉の量にこだわらなくて良いのです。


材料
豚肉：１キロ強

調味料：ほんだしかつおだし・同こんぶだし(併せだしでも可)コンソメ顆粒・鶏がらスープ・各々おおさじ２杯づつ。

塩：各調味料と同量(と、いうことは８杯だネ。)

キッチンポリ袋：100均で45cm×50cm・厚さ0.02㎜のもの

こんだけ。わぁ、簡単そう♡
(あと、『燻液』も手に入るなら、使ってみましょう。『燻液』はおおさじ１杯しか使いません。)


作り方
①豚肉の塊に調味料と塩を混ぜ合わせた物を満遍なく塗りたくります。
②ポリ袋に入れ、空気を抜きます。冷蔵庫のチルドルームに3～4日入れます。
③大鍋(直径20㎝高さ30㎝以上)に湯を沸かし、ポリ袋に400㏄の水を入れ、(ちゃんと口を縛りなおすですよ。)
　沸いてから火を止め、30秒程度経過した所でポリ袋を投入します。必ず鍋に蓋をする事。
④投入して一時間経ったら袋を上下ひっくり返します。更に一時間湯に漬けます。
⑤袋から出して完成♪ペーパータオルで包み、半日程度、余熱が冷めるまで置きます。

解説など少々。
①塩と調味料は若干多目で良いです。ハムは蛋白質が酵素の働きでアミノ酸に分解されるので旨くなっていくワケですが、塩を塗る事に因って腐敗菌を排し酵素を上位に立たせる為に行います。(調味料も同じ働きをする)
②空気を抜くのは更に腐敗菌を抑えられると同時に味を浸み込み易くする為です。一日毎にちょっとづつ肉を回転させるとムラ無く味が浸みます。肉をポリ袋に入れたら火を入れるのに使う鍋に水を張り、沈める事で空気を抜き、輪ゴムで口を縛ります。この事で湯の上限も測る様に。(ただし400㏄の水が袋に追加されるのも視野に入れる。)大鍋を使う理由はお湯の量が多いと温度の変化が少なくて済むからです。
③400㏄の水をポリ袋に入れる事で、塩抜きと余熱の伝わり方のコントロールを同時に行います。(極力、大鍋を汚さない為でもある)『燻液』をお持ちの方はここで大さじ１を一緒に投入します。
④熱の加わり方を均一にする為に行います。マメなヒトは30分に一回でも良いかも。くれぐれも蓋を忘れないこと。それと、再度 火を付けないこと(再加熱しないのがとても大事。)
⑤半日程度経ったら、ラップをして、チルドルームで保管します。約２週間程度は持つでしょう。心配になってきたら焼いて喰えば良いだけのこと♡　はっはっはっ♪


後、袋に残った汁は、とても美味しい濃縮スープになっているので、加熱して再利用出来ます。
ローズマリーやバジル、オレガノ等のハーブを加えて熟成させると、更に深みのある味になります。

私も年末までに作って置きたいと思います。


食中毒についての加筆。
ハム作りに措いて、最も注意すべき点はボツリヌス菌です。
ボツリヌス菌の毒素は、自然界に存在する毒素の中で最強です。
細菌兵器=ボツリヌス菌と言っても過言ではないです。
一時期テロに使われた炭疽菌なぞ目でないです。
菌そのものは、腸内細菌の働きで死滅するので、一歳未満乳児を除き、
さほど危険ではありません。

ボツリヌス菌は真空の環境で毒素を作るので、空気に触れていれば良いです。
私書いた工程でも空気を抜く部分がありますが、
ポリ袋が膨らんで、キツイ腐敗臭がしなければOKです。

ボツリヌス菌が産生する毒素は易熱性で、80℃で30分間の加熱処理、
または中心温度 85℃に到達後室温で30分保持で失活するとされているので、
工程中の合計２時間の湯煎をキチンと行えば、安全であると言えます。
なので、このブログを参考に製作される方は、過熱時間を必ず守ってください。

余談ですが、何かと食肉業界の不祥事の多い我が国ですが
食肉に関しては何故かボツリヌス菌の被害が無いのです。
研究者の間では、ヨーロッパとの土壌の違いが指摘されています。

参考URL
http://www.fsc.go.jp/sonota/10botulism.pdf
http://food.kenji.ne.jp/food14/food1407.html



余り気にしてたら、何も食べれませんがね。。。。。