塩麹
- カテゴリ：レシピ
- 2014/03/29 17:50:21
健康食品としてブームになっている塩麹。
簡単に入手でき、自分で作ることもできる塩麹は、調理に取り入れると美味しくなるでけでなく、様々な効能があるとされている。ビタミンB群を多く含むことで新陳代謝や疲労回復にも役立ち、抗ストレス成分であるGABAも豊富。発酵食品特有の乳酸菌成分から便秘解消やデトックスにも威力があるとのこと。タンパク質、脂肪、デンプンを分解する要素もあるため胃に負担をかけずに消化を促す効果も期待されるようだ。安価で気軽に手に入る上、発酵の際に生成される旨味成分により料理の味にコクと深みを生み食材を柔らかくする効果もある。
しかし気をつけなくてはならないのは塩麹はただの健康食品ではなく「調味料」の1つであるということ。塩や醤油など塩味成分の代わりとして使うものであり、取り過ぎは良くないことを忘れてはいけない。塩麹ブームの火付け役となった漫画「おせん」では「塩麹は添加物」とも記載されている。厳密には保存料や着色料、酸化防止剤などが使われる「食品添加物」の区分けには当たらないが、塩分調味料であることは事実。他の調味料の代替として使用するなら問題はなさそうだが、過剰に摂取すると当然塩分の取り過ぎになる。たくさん食べれば食べるほど健康になるわけではない。
とはいえ塩麹の塩分は10%ほど。50g食べると5gの塩分になる計算だ。塩分調味料と認識した上でうまく利用すれば普段の料理の減塩も可能になる。自分も実際に調味料代わりに料理に使ってみたところ、ただしょっぱいだけでなく旨味成分効果で非常に美味しい。塩辛を作る際、塩の代わりに塩麹で漬けた「イカの塩麹漬け」は内蔵特有の旨味も相まって通常の塩辛よりずっと塩分が控えめなのにも関わらずとても美味しくできた。血圧などが気になる人は通常レシピより塩を少なめに作ることをオススメしたい。
乾燥米麹を使っているため、水は多めにしてますが、一般的な割合だと思います。
これをもとに計算してみると、
食塩の濃度は、塩麹１００ｇ当たり約１１ｇになります。
新巻さけ・昆布佃煮・・・約７ｇ 梅干・・・約２２ｇ
塩「小さじ１」と書いてある場合、
塩麹に置き換えると小さじ２くらい
入れる必要があります。
塩の２倍入れるのだから、
塩分も２倍になってしまうかと思いきや、、、
そうではなくて、なんと塩分は
１／４の量になると前に書いたか。。
なでしこさん 何でも作れるんですね〜 すごい！
やってもた
非公開にしてたつもりが（笑
(=^･^=)