手作りハムの話 Ｖ３
- カテゴリ：レシピ
- 2014/12/31 21:58:27
お歳暮の季節になるとハムを作りたくなります。
デパート等のお歳暮コーナーにある立派なハムは、お値段も立派。
１キロを超える物は１万円クラスもざらです。
しかしながら、幾ら円安になったとは言え、
１００ｇ当り１０００円は余りにも暴利だと私は思うの♡
何回か手作りハムのブログを書いてますが、殆ど覚書きと化しており、
歳と共に記憶力が退化しつつある私の脳ですので、
前回どんな作り方をしたか、ブログをプリントアウトしてたりします。
そんなワケで以前の手作りハムに関して御存知無い方は、
私のブログの"レシピ"の項目をご覧下さいw
これから、前回に対しての改良点のみを書いて行きたいと思っております。
今回の改良点
①柔らかい肉に仕上げる為、今回は根生姜を摩り下ろしたものを大匙１杯に
塩麹を小匙一杯を塩・調味料に合わせて擦り込む。
②仕上げの湯銭の時に、ビニール袋に入れる水の量を1.2㍑に増量する。
③仕上げに水を投入する時一緒に入れる『薫液』を小匙一杯に減らす。
④湯銭時間を２時間３０分に延長する。３０分毎に肉の袋を回転させる。
⑤湯銭してから１時間後、再度、湯を沸かし温度の低下を防ぐ。
この際、必ず肉を鍋から出して置く。袋を破かない様に細心を払う。
今回の出来は良かったですねー。
特に火の入り方は完璧でした。
間に水を挟むとこんなに均一に火が入るとは・・・
ただ、水を割り増しにした分少し薄味になってしまいました。
水を増やした分、塩を大目にした積りでしたが、ちょっと足りなかった。
その分食べる時にローストビーフのソースとか掛けて補います。
それはそれでウマイ♡
塩麹と根生姜の効果も良かったです。理想の舌触りでした。
塩麹のアイディアは、私の会社と立場を同じくする業者の方のものです。
薫液も小匙一杯で十分だと言う事も今回解りました。
料理は試作を重ねた分だけ完璧に近づく。
この料理の真髄は実は"熟成の時間"に有ります。
塩・調味料を塗りたくってチルドルームで４日。これがベストです。
私もいい具合に熟成されて美味しいハムになれるといいんですけどｗ