自家製酵母に敗残
- カテゴリ：レシピ
- 2016/06/14 10:18:28
自家製酒粕で酒粕酵母を作って、もう２週間以上になるか…。
その間、４回ほどパンを作ってみたが、どれも満足いく出来ではなかった。
硬かったり、目が詰まっていたり。それでも食べられないことはなかったが、最後に作ったやつは最悪だった。
イースト菌を少し投入して活性化させ、パン種を作っても、１次発酵で生地がほとんどふくらまずダラリとしてしまう。
水分が多いと軟らかくなりやすいという情報を目にし、水を少し多めにして、発酵時間を思いきり長く（室温２５℃前後で１０時間）したら、膨張はしたがヨーグルトのような香りと水分がにじみ出る生地に。
焼いたら膨らまず、熱が通るごとに表面にプク、プク…と浅い気泡が出て、まるで発疹かあばたのよう。
気持ち悪い事ことこの上なく、そして生地の中に生息する菌たちの断末魔のようにも見え、とても気分が悪くなった。
出来はもちろん最悪で、手ひどく失敗したパウンドケーキのよう。
焼いた香りはチーズケーキに似て、味はものすごくすっぱかった。
酸味が強すぎるためか、愛犬にちょっとあげてみたらお愛想で口にした。まさしく「犬も食わない」仕上がり。泣く泣く廃棄した。
しかし香りだけは本当に良い。ヨーグルトキャラメルのようなにおいで、焼くとチーズのようなにおいになる。
酒粕酵母はチーズ臭がするというが、これは事実。焼味噌のような風味になることもある。
何度も失敗して、ようやく失敗のパターンがわかってきた。
自家製どぶろくで作った酒粕がまず不安定の元だろう。親父が作ったどぶろくの米は玄米に近いくらい皮が多く、これも雑菌を増やす一因だったかもしれない。
あと、我が家は酢酸菌の占拠地のようで、発酵温度に注意しても繁殖してしまうらしいこと。
ここまでにおよそ１キロあまりの強力粉とその半分の黒砂糖や全粒粉などを費やし、被害甚大である。
負け戦が続き、勝ち目がない。これ以上続けるのは不利。自滅と浪費になってしまう。
私はここで、自家製酒粕酵母でのパン作りを断念することにした。
天然酵母だと全般的にもっちり食感になるのは避けられないことで、さらに、どの酵母を使っても酸味との戦いになる。
とりあえず、普通のイーストでおいしく焼けるようになりたいな、と残った酵母液を前に思った…。
