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とろとろ茶碗蒸しのレシピ(覚え書き)

高田郁さん「みをつくし料理帖」の第一巻「八朔の雪」収録の「初星」とろとろ茶碗蒸しのレシピを参考に茶碗蒸しを作ってみました。

卵ー3個
出汁ー昆布とかつおの合わせだし540ccー卵と出汁の比率は1対3.5くらいです。約3倍。
醤油ー小さじ1
塩ー小さじ1
みりんー小さじ1強

具材は海老、菜花、椎茸を使いました。鶏肉とか三つ葉とかいろいろ入れられますね^^

昆布だしは水2リットルに昆布を入れて冷蔵庫で24時間くらい水出ししてから火にかけます。沸騰し始めたら火を弱くして10分くらいクラクラさせてから取り出してカツオブシをたっぷり入れます。沸騰したら火を止めて出汁を冷まします。

昆布は沸騰させたままだと雑味が出て、水出しした意味がなくなるから、温度管理して60度から70度くらいで出汁を取ります。

卵3個は割ってほぐします。ホイッパーを使ってよく混ぜます。混ざっていないと塊が悪くなります。

よく混ぜたら調味料を入れて、熱が取れた出汁(熱があると卵に熱が入ってかたまりにむらができます)を加えて、もう一回よく混ぜます。目の細かいざるを使って濾して置いておきます。

海老は背わたを取って塩ゆで。菜花も一口大に切って茹で、椎茸は軸をとって切れ目を入れて茹でておきます。

蒸し器(せいろ)でお湯を沸かしてから、器に7分目くらいまで卵液を注いでセットして蒸します。強火で1分、すぐに弱火にして7分くらいです。竹串をさして出てくる汁が透明または汁が出てこなければ一段目は完成。放置すると固まりすぎるから注意です。

蒸すときは蓋に布巾を巻くなどして水滴が茶碗蒸しに落ちないようにします。

固まった一段目に具材を乗せて卵液を加えて、さらに5分弱火で蒸します。竹串をさして透明な液が出てくるなら完成です。

高田郁さんはやわらかく茹でたうどんを少し入れてってお勧めしてます。

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2020/03/09 15:03
>あやとりんさん
こんにちは^^
茶碗蒸しはむずかしいイメージですが、手順がちゃんと頭に入っていたら思ったよりも簡単にできます^^
手間暇かけるだけおいしくなるし、具材にこると銀杏とか百合根とかいろいろあるのですが。
最初はシンプルに下ごしらえが簡単なものでチャレンジしてくださいm(__)m
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2020/03/09 15:01
>せいれさん
こんにちは^^
茶碗蒸しは疲れているときにちゃちゃって作る料理では、さすがにないですよね><
仕事が落ち着いて体力が回復したらぜひ作ってみてくださいm(__)m
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2020/03/07 11:09
こんにちは。レシピありがとうございます。
やはり料理は手間暇が大事、ですね。
寒いうちに一度チャレンジしてみたいです^^
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2020/03/06 23:20
こんばんは。Kiriさん。
いつも訪問してくださりありがとうございます。

レシピ、ありがとうございます!
今は帰ってくると夕飯→入浴→寝る的な体力と時間のなさなので
もう少し、色々落ち着いたらぜひ作ってみたい茶碗蒸しです。

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2020/03/06 18:43
>うさぎさん
こんばんは^^
うどんを巻いて入れると小田巻き蒸しでスープからおかずっぽくなりますね。
うどんも茶碗蒸しも出汁が命なのでしっかり出汁をとってぜひ作ってみてください^^
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2020/03/06 18:42
>ゆりかさん
こんばんは^^
とろとろ食感でおいしかったですよ^^
だしたっぷりで卵がとろとろで火が通っていてっていうのはむずかしそうですが、温度管理だけやるとうまくできますよー。
ぜひ作って歴史に絡めて日記を書いてくださいませm(__)m
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2020/03/06 18:40
>れんげさん
こんばんは^^
うどんを入れたのは小田巻き蒸しですね。
卵液を増やしてうどんの丼いっぱいに作ってみたいものですが、うまく固まるかなあ^^;;
昆布だしはむずかしくて、火を当てるとかならず雑味が出るから、冷蔵庫を使って水出し48時間ってところもあるみたいです。
うちでは24時間の水出して沸騰する直前でくらくら火を当てて、昆布を取り出してからカツオブシを入れて沸騰までですが。土地の水によって味が変わるからむずかしいですよね。
みをつくしのレシピなのでぜひ作ってみてください^^
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2020/03/06 18:36
>さくらさん
こんばんは^^
茶碗蒸しだけじゃなくて料理はなれていると手早くできますね^^
私はほとんど使ったことがないからピーラーは怖くて時間がかかりますが、友人はあっという間にジャガイモの皮をむきますから。
手順を覚えると脳がうまく作れるように誘導してくれるのかも。
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2020/03/06 18:34
>十子さん
こんばんは^^
茶碗蒸しってごちそうのイメージがあってむずかしいイメージがありますね。
本当は火を入れている間の約15分くらいだけきっちり付いていて火加減間違わなければ大丈夫なんです。
手間はかかるけれどむずかしくはないから、週末に頑張ってくださいね^^
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2020/03/06 08:52
おはようございます。kiriさん

おうどんの入った茶碗蒸しも美味しそうですね^^
今度作る際は、入れてみたいと思います♪
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2020/03/06 05:44
おはようございます、kiriさん。

すごい美味しそうな茶碗蒸しですね^^
とろとろ食感でしたか?お味はいかがだったのでしょう。
私はいつも適当に作っているので見習わねばです。やっぱり温度管理が重要なのですね。

参考にさせて頂きます。ありがとうございました(*^^*)
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2020/03/05 18:20
すごい、、本格的!
美味しそうだなぁ。。
うどん入れたのって、小田巻き蒸しでしたっけ?
それも食べてみたい一品でした♪

お出汁をきちんと取るのと、卵液を二段階に入れるのが…
わたしは挫けそうです…^^;
でも、一度はきちんと挑戦してみたいです!
レシピ、ありがとうございました^^
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2020/03/05 18:17
作り方を見ているだけでもおいしそうです^^ なれてると手順良くいくのでしょうが・・。 確かにうどんを少し入れてもおいしそう!
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2020/03/05 15:57
わあ~美味しそうです。
茶碗蒸しおだしが大切ですね。
火加減も。
若い時は良く作ってたけれど、今はご無沙汰。
茶碗蒸しのお茶碗セットが泣いてます(^^;)

kiriさんのレシピ見て頑張って作ります(*^^*)

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