こんにちは！北海道から近畿地方や中国地方まで雨。四国と九州は晴間が
のぞく地域も。沖縄は雨。午後からや夜から晴れる地域もあるようです。

早川光の最高に旨い寿司
＃８８　きざ（七が三個）できのきざき
東京都港区赤坂３－２１－１０　５C
Tel　０３－６８０７－４１１０

親方　木崎倫（きざきひとし）さん（30代）
埼玉県生まれ　17歳から銀座久兵衛でバイトを始め就職　その後銀座と香港の
とがみで研鑽を積み２０１８年独立　カウンターでの一期一会を大切にし
日々寿司を握る。

第八十八回　きざき　「鮪の突先　日々の出会いに感謝」

番組のルール
おまかせで十貫を握ってもらい寿司の醍醐味を楽しむ

鮪の突先（とつさき）（手巻き）（富山県氷見産）
　　　　　＠突先とは脳天に続く頭の部分の身のこと
　　　　　　筋をほぐして身のところを使う

親方「召し上がる前に３０分程常温に戻しまして」
　　「長ければ長いほど、脂が溶けますので」
　　「季節にもよるのですが」

　　　＠手渡しで早川さんに渡します

親方「お寿司屋さんですのでシャリと鮪ですね。脂がありますので
　　　少し胃を包んでいただけるとお酒も食事も楽しく行けると
　　　思いますので」

鱚　（東京湾富津産）一尾ずつさばきながらコンディションを確認するために
　　　身の味を確認する。そして皮目はペーパーで酢じめし、身の面は
　　　軽く昆布じめにしてから供する
　　　＠シャリは3ヶ月ほどもの試行錯誤の末に仕上げたシャリだった

親方「以前は赤酢と赤酢と赤酢のブレンドの3種類を使ってたんですけど、
　　　今は赤酢の2種類、米酢の2種類、ちょっと変更いたしましていろんな
　　　魚に合うように自分で試行錯誤をしながら考えました」

　　「お米をふるいにかけた時にですね、上に残るお米だけを出荷して
　　　いただいてそれを炊き上げたのです」
　　　＠そうするころによって何か？
　　　　「お米を一粒一粒噛むのでお米の甘みも」

新烏賊　（鹿児島県出水産）墨烏賊の子供。夏の風物詩。別名小イカ

春子　（新潟県佐渡産）2回湯引きし柔らかくした後、皮目だけ
　　　　黄身酢おぼろで酢じめする
　　　　Q、黄身酢おぼろを乗せるのは？
　　　　A、「より角をとがらせないように」

中トロ　（岩手県山田町の定置網）で揚がった31キロの鮪
　　　　　＠お腹の大トロに近い中トロ

大トロ　（同じ鮪）親方「２つとないですね」

鮪のづけ　親方「一番最初の突先を漬けに致しまして」