寺門ジモンの肉専門チャンネル ①
- カテゴリ：グルメ
- 2023/03/28 01:09:46
こんばんは！２８日（火）は、北海道から九州は晴れる所が多いでしょう。
ただ、関東では雲が広がりやすく、朝晩を中心ににわか雨の所がある見込みです。
沖縄は曇りや雨となるでしょう。
＃１０５
中華の肉料理
担々麺
担々麺がメニューから無くなった
担々麺の話をしてます
担々麺を作っていたシェフが復活
ミート矢澤系列のお店で復活
肉焼売
そうです
全然肉料理じゃない
フカヒレの出汁は肉ですから
半分はね
ギリギリ肉料理
ハンリュウカ ロクロク
彬龍華６６
東京都品川区西五反田２－１４－１３
リバーサイドニックハイム五反田１F
ジモン待望の担々麺が復活！
総料理長
中里卓さん
中里さん「はい 皆様の期待を込めて復活させるのがお店のはじまりなんですね
ウェスティンの龍天門時代に師匠だった陳啓明（ちんけいめい）さん
広東料理界の重鎮でいらっしゃる陳啓明さん」
中里さん「担々麺の挽き肉もヤザワミートのを使ってます」
中里さん「自家製の豆板醤とXO醤
ここは４名席なんでここはもう・・・
特別なお客さんだけの裏の入口
裏からこのまま
とても内緒なお忍びの入口なんですよ」
中里さん「最初にちょっと中華で初めて
ヤザワミートならではのユッケが食べられる中華
なかなか中華だと生肉の認定まで無いので
一生懸命調理場を作って今日「よだれ牛」として出します
よだれ鶏も食べてもらいたいんですけど今日はよだれ牛
XO醤で炒めた田村牛のリブロースステーキ
うちの看板でもあるフカヒレ
ジューっていう陶板で目の前でサーブ
出汁も宮廷に伝わる鴨とかが煮込まれてる
今なかなか無い香港で「龍崗鶏（ロンコンカイ）」という鶏
絶滅してしまったんですけどその種族
「龍崗鶏種」がフランスにいまして
取り寄せて茨城で飼育してもらってる
うちと福臨門だけに卸してる鶏
香港風の皮が厚くてパリッとしている鶏を今日は丸ごと出します
あとはリーズナブルで小籠包２種」
彬龍華６６
くるみの水飴焼き
くるみの水飴焼き
寺門ジモンさん「うん 美味しい
この実をキャラメレーゼして昔からある中華で古いとこは
必ずこれ出る
これをカリッと砂糖で
こうキャラメルみたいにした後にクルミ入れてゴマ入れて
作るやつだから」
寺門ジモンさん「６６の意味って何かあるの？」
中里さん「素敵な質問いただきましてありがとうございます
五味五感ってありますよね？
五感っていうのは目で見たり鼻で感じたり
そういう５と５がありましてそこに皆様の心の味
ここで彼女と食べた昔の味とか
皆様で心にある味が一つ一つ違うと思う
そこをプラスしてお届けしたいと「６６」と名付けた」
彬龍華６６本日の肉メニュー
よだれ牛 ２５００円
よだれ牛
中里さん「生肉をお好みでタレと辛味はお好みがあるので特製のラー油
上にバイマックル
タイ料理によく使うコブみかんの葉
ちょっと爽やかさを感じると思う
中華料理のレストランでは」
寺門ジモンさん「わっ美味しい
もう完全に中華です
美味しい
辛くてちょっと酸味も効いてて香ばしくて
あっこれは旨いわ～」
宮城県気仙沼産 毛鹿鮫（モウカザメ）
ふかひれ特大姿煮込み １３５００円
ふかひれ特大姿煮込み
中里さん「濃厚で
そうです 鶏の脚アヒルの鴨肉
煮込んで白湯（パイタン）を作ってます
ジモンさんも仰るように味が無い素材
そこにどう味を含ませるかが料理人の腕の見せどころ」
中里さん「毛鹿鮫のねっとりした舌触りがソースに絡んで美味しい」
中里さん「真ん中の一番厚いところですね
大きなフカヒレを使っているので
１個１個の繊維が結構太い」
寺門ジモンさん「あ～らこらまたやっちゃいましたよ
単なるあの旨味あると深～い旨味なんですよ
これ何味なんて言えるおんじゃないんですよね
ほんとに色んな旨味がもう入ってる
わっそういう意味でももやっ
もやしか何かが高級料理に変わる瞬間です
うわっ美味しい
旨いね～
この旨味がどうしてももうヤバッ」
中里さん「上海専門の小籠包の点心師がいる」
焼き小籠包 ９５０円
そうでもないです
寺門ジモンさん「中のお肉の味が美味しい」
自家製小籠包
寺門ジモンさん「うん 中のスープが凄いわ」
中のスープがスゴイ
寺門ジモンさん「もうほんとに美味しい小籠包って感じですね
食感に隠れて裏側にいってるのだから
う～ん これ１０個食いて～な～」
１０個食いたいな
中里さん「これ今切り分けてきます
窯で最初焼き上げてから
じゃあ取り分けてきます」
北京ダック １/２羽 ７２００円
中里さん「ガーリックと干し海老とかが入ったフレーク」
北京ダック
中里さん「龍崗鶏（ロンコンカイ）種の鶏
普通１２０日ぐらいの飼育
これは１８０日飼育
味が濃くなって皮が厚くなってパリパリになるので
ライムジュースが付いてます」
寺門ジモンさん「うわっスパイシーだもん
何もいらなくても鶏が美味しいと思う
鶏自体の味が濃い」
鶏の味が濃い
寺門ジモンさん「うわっ何だこれ？
これかけてどんな味だ？さっぱりするのかな？
う～んライムかけると凄いさっぱりしますね
あっ美味しい
いい食材を使うとこうやって嫌な部分が無くなるんですね？
何かほんとに純粋な味で鶏を食べてるのが分かる
山鳥みたいな味するもん
キジとかニワトリというよりはそっちの方です
何か身自体が美味しいぞっていう
これ皮目皮の所だね
うわっ美味しいわ
これいつでもある訳じゃないでしょ？」
中里さん「今はいつもあります
その肉焼き立て・出来立てをお届けする為に
ご予約制にしようと思ってます」
中里さん「田村牛をXO醤で炒める
リブロースをXO醤で炒めます」
鳥取県産 田村牛リブロース XO醤炒め ４５００円
田村牛リブロース
XO醤炒め
中里さん「ナイフで食べる中華料理
ナイフで食べてもらうぐらい大きくカットして」
寺門ジモンさん「うわっ旨い
これお肉も美味しいけどXOも美味しい
これ自家製なんですかね？」
中里さん「自家製です 勿論」
今回は田村牛リブロース XO醤油炒めが自家製と
分かりましたところまでと致します。
次回は田村牛リブロース XO醤油炒めを食されました
寺門ジモンさんの感想のところから始めます。
