マナガツオ
- カテゴリ：グルメ
- 2026/07/04 16:20:40
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こんにちは！九州は警報級の大雨の恐れ。
中国から東海も局地的に激しく降り、関東から東北は山沿いを中心に雨。
北海道は晴れる。
沖縄は晴れ。
【マナガツオ】 真魚鰹 真名鰹
Pampus punctatissimus
（Temminck ＆ Schlegel，１８４５）
Silver pomfret
Harvestfish
☆マナガツオは、硬骨魚網スズキ目イボダイ亜目マナガツオ科マナガツオ属の、
青みがかった銀灰白色の卵円形の体が特徴です。
＜概要＞
〇マナガツオ
＠別名
・ギンダイ（富山） ・まながた（熊本、長崎）
・まな（長崎、福岡、下関、関西） ・まは（下関）
・ふーいちゃー（沖縄） ・チョウチョウ（紀州、隠岐）
・ケイフク、メンナ（岡山）
＠和訓栞（わくんしおり）
江戸時代に書かれた「和訓栞」に、
「まながつほ 世諺（せいげん）に西国にサケはなく、
東国にマナガツホなしといへり」と記されていて、
西日本にサケが獲れないように、
マナガツオは関東等、中部より東では獲れないといわれてきました。
＊世諺・・・世間に言い伝わる諺（ことわざ）
★和訓栞
江戸後期の国学者、谷川士清（たにがわことすが）さんの国語辞書で、
和語の語義や語源を詳しく解説した重要資料です。
□和訓の意味
漢字や漢文を日本語として読む為の「訓読み」で、
その語義や語源、用例を日本語の観点から説明することで、
中国語の語を日本語としてどう理解するかを示す、
日本固有の言語学的概念です。
■谷川士清 さん
１７０９年（宝永６年）伊勢国松阪（現：三重県松阪市）出身で、
１７７６年（安永５年）にお亡くなりになられました。
◇分野
国学と辞書編纂です。
◆代表作
和訓栞（日本語辞書）と「類聚名物考（るいじゅめいぶつこう）です。
◇特徴
和語の語源や語義研究の第一人者で、
本居宣長（もとおりのりなが）さんより一世代前の国学者です。
日本語の体系化に大きく貢献しました。
■和訓栞の内容
和訓栞は、日本語の語義や語源、
用例を体系的に整理した国語辞書（全２０巻）です。
◇内容の特徴
和語（大和言葉）を中心に収録していて、
語の意味や語源、古典での用例を詳しく解説しています。
当時の辞書としては非常に網羅的で、
国語辞書の基礎を築いた重要文献です。
◆収録される情報の種類
語の意味や語源（古語や古典からの由来）、表記（漢字や仮名）、
古典文学での使用例、同義語や類義語です。
◇位置づけ
江戸時代の国語学を代表する辞書で、
本居宣長さんや後世の国語辞書に大きな影響を与えた、
日本語の歴史研究に欠かせない資料です。
＠本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）
マナガツオという呼び名は江戸時代に書かれた「本朝食鑑」によると、
カツオの鱠（なます）は世間で広く知られていますが、
これは鮮度の良いカツオでなければならないです。
京都は海から遠く、新鮮なカツオが手に入らないので、
代わりにマナガツオをカツオに学び、鱠で食しています。
ここから学鰹（まながつお）と名付けたと記されています。
当時の鱠とは、生の魚の身を細切り等にして和えたものです。
★カツオの鱠
カツオを細切りにした、酢や塩で和えた生の和え物のことで、
古代から中世にかけての日本で広く食されてきた伝統的な料理名です。
□鱠の意味
生の魚や肉を細く切ったり、薄く切ったもので、
酢や塩、酒等で和えた料理で、
平安時代から江戸時代の文献に頻出（ひんしゅつ）する古い料理語です。
又「鱠」は本来、細く切った生の和え物を指す漢語で、
現代の「なます（鱠）」の語源でもあります。
■カツオの鱠の内容
カツオを細切りや薄切りにして、酢や塩、酒、味噌等で軽く和えます。
古典では「鰹鱠（かつおのなます）」として記録されています。
脂の少ない初ガツオは特に鱠に向くとされていまして、
爽やかな赤身を活かした古風な料理です。
□和訓栞における「鱠」
谷川士清さんの「和訓栞」では、
鱠は生物を細く切って和える料理として古語や古典の用例を示し、
「鱠（なます）」との関係も整理しています。
＠生態
★分布
マナガツオは北海道辺りから南の日本海や太平洋、有明海等、
日本の近海から東シナ海、南シナ海、インド洋に至る、
広い海域に分布する南方系の魚です。
☆生息・食性
水深２００ｍ前後の大陸棚の砂泥底や、
沿岸から遠くない表層を群れで回遊しながら、
海月（くらげ）をはじめ、オキアミ等の甲殻類やプランクトンを捕食し、
生息しています。
★産卵
瀬戸内海には６月の梅雨頃から産卵の為外洋から入ってきまして、
産卵後、秋口の９月には又、外洋に戻ってきます。
＠特徴
☆体の特徴
マナガツオは全長５０～６０ｃｍになり、
体形は胴が楕円形で側扁して、背鰭と臀（しり）鰭が、
鎌のような形に大きく発達しているのが特徴です。
又、体に対して頭が小さく、それに合わせて目や口も小さいです。
★体表
体表は本来、燻銀色の細かい鱗に覆われていますが、
非常に剝がれやすく、底曳網で獲れたものは鱗がほとんど剥がれ、
銀白色の地肌が剥き出しになっていることが多いです。
＠主な産地と旬
☆主な産地
東シナ海で底曳網で漁獲されていまして、
瀬戸内海では初夏から秋にかけて刺し網や袋網で漁獲されています。
☆漁獲時期と旬
マナガツオの漁期は産地海域によって時期が異なりまして、
瀬戸内海では産卵の為、外洋から入ってくる初夏から秋までが漁期です。
一方、東シナ海での漁は１２月頃から翌春先までが最盛期です。
旬は２通りの考え方がありまして、
古くから産卵の為に瀬戸内海に入ってきたものが、
沢山獲れる初夏から夏が旬とされてきましたが、
身そのものに脂がのって美味しい時期は冬なので、
冬から春先までが旬ともいわれています。
問題 マナガツオの料理には刺身やポワレ、
鰭骨の唐揚げ、煮付け、炒め物がありますが、
次の文章の？？？に入る料理名を教えてください。
〇マナガツオの？？？
マナガツオの定番は？？？ですが、
皮目に味が染みやすいように何本も切り込みを入れ、
軽く塩を振って１～２時間程置き、にじみ出る余分な水分を拭き取ります。
１、照り焼き
２、西京焼き
３、味噌漬け焼き
ヒント・・・〇？？？
白味噌と酒、味醂（みりん）を混ぜたものを、
バットに切り身の大きさに合わせて塗り、
その上からキッチンペーパーを被（かぶ）せ、
その上に切り身を置いて、又、キッチンペーパーを被せ、
さらにその上に沢山の味噌を塗って一晩寝かせ、
表面の味噌を塗ってあるキッチンペーパーを剥がし、
取り出した身をグリルで焼き上げます。
お分かりの方は数字もしくは？？？に入る料理名をよろしくお願いします。
