刀根早生柿
- カテゴリ：グルメ
- 2026/10/17 16:49:00
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【刀根早生柿】 とねわせがき Diospyros kaki Tonewase
Tonewase persimmon
☆刀根早生柿は、カキノキ科カキノキ属に属する、
平核無柿の枝変わりから生まれた早生の渋柿品種です。
■刀根早生柿
平核無柿野枝に起きた突然変異（枝変わり）で、
成熟が早くなる遺伝的変化を持つ渋柿という意味です。
◇枝変わり（園芸的な意味）
刀根早生は、平核無柿の枝変わり（突然変異）として発見されまして、
「枝変わり」とは、同じ木の一部の枝だけに突然変異が起きまして、
果実の性質が変わる現象です。
刀根早生の場合、１９５９年に台風で折れた、
平核無野枝を若木に接ぎ木して育てたところ、
他の枝よりも早く実る枝が偶然見つかりました。
つまり「枝変わりから生まれた」とは、
種子から新しい品種を作ったのではなく、
木の枝に自然発生した変異を人が見つけて品種化したという意味があります。
◆「早生の柿」という意味（農業的な意味）
刀根早生は、平核無より１０日から１５日早く収穫出来る早生品種で、
収穫時は９月下旬から１０月上旬で、平核無より的確に早いです。
△「早生」
同じ系統の品種より、成熟が早い性質を持つことです。
◆「渋柿品種」という意味（果実の性質）
刀根早生は渋柿でありまして、炭酸ガス等で渋抜きをして出荷されます。
又、平核無と同じく種が無く、渋を抜くと甘柿として食されます。
△刀根早生は平核無野枝替わりで種が出来ない渋柿
炭酸ガス処理でタンニンを不溶化させることで渋が消えまして、
甘柿と同じ状態になる為、渋抜きして出荷されます。
▼炭酸ガスで渋抜きして出荷される理由（産地の標準技術）
刀根早生は不完全渋柿に分類されまして、
収穫直後は強い渋味が残る為、そのまま食すことは出来ません。
産地では炭酸ガス（CO₂）を高濃度で密封しまして、
一定温度で処理する「CTSD炭酸ガス脱渋法」が確立されていまして、
刀根早生にも適用しています。
平核無し・刀根早生ではCO₂濃度が９８％以上、
２０～２５℃で１６～２０時間の処理が好結果を生みます。
CO₂処理は果実障害が無く、短時間で大量に安定して脱渋出来る為、
産地の主力技術になっています。
▽平核無と同じく種が無い理由（品質の性質）
刀根早生は、平核無の枝変わり（突然変異）として生まれた品種で、
果実の形や大きさ、種の有無等、多くの性質が平核無と同じです。
・平核無は「種が出来ない性質（不完全渋柿）」を持つ品種
・刀根早生はその枝変わりであり、
種子の有無等の性質は平核無と変わらないと、
農林水産省の品種データにも記されています
このように、刀根早生が種無しなのは、
「平核無の突然変異であり、遺伝的性質を受け継いでいる為」です。
▼渋を抜くと甘柿になる科学的理由（タンニンの性質変化）
柿の渋味の正体は水溶性タンニンでありまして、
渋柿はこのタンニンが果実中に残っている為、
唾液（だえき）に溶けて、強い渋味を感じます。
しかし、甘柿では熟す過程で、
タンニンが水に溶けない不溶性タンニンに変化する為、
渋味を感じません。
渋抜き（脱渋）は、この自然現象を人工的に起こす作業です。
●CO₂脱渋の科学的仕組み
１、果実を高濃度CO₂で密封すると、果実の呼吸が変化する
２、果実内部でアセトアルデヒドが生成される
３、アセトアルデヒドが水溶性タンニンと結合し、
不溶性タンニンに変化する
４、唾液に溶けなくなる為、渋味を感じなくなる
この仕組みは農林水産省や産地の資料で、
「渋を洗い流すのではなく、溶けない形に変える作業」と、
説明されています。
◇科学的な意味（遺伝学・植物学的な背景）
刀根早生は「突然変異の新品種」です。
▼枝変わり：体細胞突然変異
枝変わりは、体細胞に起きた遺伝子変異でありまして、
枝の細胞に変異が起きますと、その枝から出来る果実だけ性質が変わり、
その枝を接ぎ木しますと、変異を固定したクローンとして、
新しい品種になります。
▽早生化は成熟関連遺伝子の変異
刀根早生は平核無より１０～１５日早く成熟しまして、
これは、果実の成熟時期を制御する遺伝子、
ホルモン応答と成長制御系に変異が起きたと考えられていまして、
具体的な遺伝子名は公開されていませんが、
園芸作物ではよくあるタイプの突然変異です。
▼渋柿である理由
刀根早生は平核無と同じく不完全渋柿で、種が無く、渋抜きが必要です。
これは「渋（可溶性タンニン）を不溶化する仕組み」が、
種子形成に依存する為で、種が無いことは渋が残るという、
平核無系統の遺伝的特徴をそのまま受け継いでいます。
＜概要＞
〇刀根早生柿
刀根早生柿は、その上品な甘味と独特の食感が人気の品種です。
＠特徴
「刀根早生柿」は、その独自の持ち味と卓越した品種で広く認知されていて、
この柿は、日本の代表的な柿品種である、
「平核無柿（ひらたねなしがき）」の変異体（枝変わり）として、
発見されたもので、分類上は不完全渋柿に属します。
この平核無柿が持つ、優れた特性を受け継ぎつつも、
幾つかの点で差別化されていまして、
特に早い時期に収穫出来る「早生種」として珍重されています。
＠特徴的な形と存在感のあるサイズ
刀根早生柿の果実は、平均しておよそ２４０ｇ前後の重さがありまして、
数ある柿の品種の中でも特にふっくらとした大きな部類に属しまして、
その外見は、横から見ると独特の四角い角張った形状をしていまして、
全体的に平たく潰れたような扁平形が特徴です。
この特徴的なフォルムは、その親にあたる「平核無柿」と酷似していて、
品種を見分ける際の手がかりともなります。
サイズ感としては、平核無柿と同等か、やや大きめに育つ傾向が見られます。
問題 偶然の発見と育成者についてですが、
次の文章の？？？に入る都道府県名を教えてください。
〇偶然の発見と育成者の刀根淑民（とねよしたみ）さん
刀根早生柿の源流は、〇〇県天理市で柿農園を営んでいた、
刀根淑民さんの手に遡（さかのぼ）りまして、
その始まりは、まさに自然が齎（もたら）した予期せぬ出来事、
即（すなわ）ち「枝変わり」の発見で、
刀根淑民さんの農園で栽培されていた平柿無柿の木から、
従来の木とは異なる性質を持つ若芽が発生したのです。
１、和歌山
２、奈良
３、京都
ヒント・・・〇？？？県天理市
天理市は、積算温度が高い影響で、
日照時間が長い西向きの丘陵地帯に位置し、柿が甘く育ちます。
お分かりの方は数字もしくは？？？に入る都道府県名をよろしくお願いします。
