本日は沢庵漬け
- カテゴリ：日記
- 2022/12/04 22:11:50
秋の行事、沢庵漬用干し大根がやっと出回り、26本購入したのは
１週間前、買って来た大根は曲げても90°までは曲がらず、
干し加減が少し不足だったので今日まで縁側で追加干し、
折り曲げるとフニャフニャになったので本日漬け込んだ。
子供の頃の祖父母の秋の行事を思い出しつつ。
１週間経った干し大根の重量を測ったら16.2Kg、重量が少し
減ったので追加でひと束7本を購入、重量は5.4Kg/1574円
少し高かったけどよく干されていて品質は良かった。
今年のレシピ(2022/12/04)
・漬物樽........30型(30リットル容器)
・干し大根......21.6Kg/33本
・米ぬか........2Kg
・天然塩........864g(干し大根との重量比4%とした)
・調味料........1280g(干し大根の友2袋)※
※調味料はコンブ、柿の皮、タカノツメ、砂糖(黒糖)の
配合のようである。
柿の皮が何故入っているのかわからないが干した柿の皮を
作っておいたので追加に47g投入した。
塩分濃度は4%で去年はちょうど良かったので今年も同じにした。
※重石は8.5Kg+8.5Kg+14.5Kg=31.5Kg
水が上がってきたら徐々に軽くする予定。
2022-12-07日記
漬け込んだのは日曜日、まだ三日目なのに水が上がり始めた。
去年と同じ分量、レシピ、重石なのに記録はして無かったが
水の上がりがずっと早いような気がする。(去年は１週間以上?)
今年の上がってきた水は茶色、去年よりも濃いような気がする。
ちなみに柿の皮の干したのは別に47g追加投入したが入れる理由は
砂糖の代わりに甘みを増すためらしいので水の上がりが早いのも
茶色なのもそれは関係無いと考える。
水が上がってきたら材料から水分が抜けたので重石を減らすことに
なっているが、逆に大根の干しが足らなかったので水分量が多かっ
たと考え、もう暫く重石の量は減らさない事とする。
追記
>買って来た干した大根は一束7本ずつを3束、合計21本、その重量は
>約11Kg(正確には11.36Kg)､市販のタクワンはPapaさんには甘すぎる
去年のここでのレシピで、11.36Kg/21本=0.54Kg
今年は21.6Kg/33本=0.65Kg
0.65/0.54=1.2
※去年よりも20%重くこれは干しが足りず水分が多いと考える。
なので水が早く上がった理由は大根の干しが足らないのでは。
パリパリ感を残すため水分を多く放出させるため重石の量は
やっぱり暫くそのままにする。
もう少しして試食してから重石の検討をする。
