讃岐うどん流 麩饅頭
- カテゴリ：グルメ
- 2020/04/15 22:15:03
テレワークをしていると退屈である。退屈な時間の使い方で男の真価が試される。出来る男は、語学のトレーニングや海外の情報を収集して、スキルアップを図る。そして、同僚たちに一歩差をつける。
ここにいる男は、洗濯をして、キッチンをピカピカにして、包丁を研いだ。以前、ドイツ製の包丁研ぎを買ったが、包丁を前後に動かしても、ちっとも切れ味が良くなる気がしなかった。
今は東急ハンズで買った砥石を使っている。ステンレスの包丁は、なかなか研げないとネットに書かれているけど、そんなことはない。ちょこっと、研ぐだけで切れ味が全然違う。
調子こいて、麺切り包丁を研ぎ過ぎて、真ん中が凹んでしまい、うどんが全部つながるようになってしまった。今日は、刃が真っすぐになるように、修正作業だ。
すると、上司からメールが届いて、文末に、念のために読んだら、返信してねと書かれていた。さすが、上司だ。部下が何をしているか手に取るように分かるらしい。
時間になり、上司にテレワーク終了とメールを送り、心置きなく、キッチンにいることができるようになった。今日のテーマは、残り物の餡子を使い切ることだ。ネットで、和菓子を検索していたら、『麩饅頭』が目にとまった。
北陸地方の人は、生麩をよく食べていると思うけど、四国にいた頃に生麩を食べたことが無かった。麩饅頭は、お土産で食べたような気がするけど、印象が薄い。時間もかからなさそうなので、作ってみることにした。
生麩は、強力粉を練ってグルテンにし、でんぷんを洗い流して作る。レシピは、ボールの中で練っていたけど、手だと相当力がいる。グルテンはうどんのコシなので、うどんの作り方を応用してみることにした。
讃岐うどん流オリジナルレシピ
① 強力粉(200g)、塩(2g)、水(100cc)をボールで混ぜる
※ ちょっと、ぼそぼその状態
② ビニル―袋に入れて、30分休ませる
※ 休ませると、つやが出る
③ 厚手のビニール袋に入れて踏む
※ ぺちゃんこになったら、丸めて踏むを繰り返す
④ 疲れたら、適当なとこで止める
※ 丸めて、ビニール袋に入れて、1時間休ませる
⑤ ④をザルに入れて、ボールに重ねて水を流しながら、でんぷんを洗い流す。
※ 引っ張ったり、押したり、揉んだりする
※ 止め時が難しいけど、200g以下になればいいと思う
⑥ ⑤の半量の重さの白玉粉と白玉粉と同じ重さの水で溶く
※ ⑤がびちょびちょなので、水分が少ないくらいがいい
⑦ ⑤と⑥を合わせて、べたつかなくなるまで捏ねる
⑧ ちぎって、餡子を入れて丸める。
⑨ 10分蒸すと出来上がり。
蒸しあがると、スライムのようにのぺーとなる。布巾（手ぬぐい）でてるてる坊子のようにして、絞ると丸く綺麗な形になる。
レシピだと、強力粉200gから100gのグルテンが出来上がると書かれていたけど、足で踏んだら、200gのグルテンになった。もっと洗わないといけなかったのかもしれないけど、足で踏んだ効果だと思い込んでます。
格言
蒸し物に失敗無し
普通のサイズより、大きいのでも18cmくらい。餡子は一種類。紅白だったと思う。引き出物は、もう少し小さくて、紅白で一つの箱に入っていました。
私の知ってる「花嫁饅頭」は中のアンコが何層にも・・・あれは白あんとこし餡だったかな？
おやきを作って、確かめてみようと思いましたが、雨で買い物にいけません。そこで、お菓子作りの本を読んでも、小麦をお湯で練ると書いているのは見当たりません。お店屋さんで、柔らくするためにお湯で練っているところもありますが、限られています。
お湯で練ると、加水率が倍くらいになるから、水っぽくなってしまいそうな気がします。美味しくなくなったり、日持ちがしなくなってしまいますね。柔らかくするためには、酵母で発酵させたりしますが、おやきを柔くしようと思ったら、膨らせ粉でしょうか。白い饅頭用にイスパタという膨らし粉があるので、それがぴったりなような気がします。
しかーし、おやきは、ちょっと固いくらいが、美味しいと思います。饅頭の皮のように柔らくないところが、おやきの良さかと。茄子味噌みたいに、水分の多い具材も包んでくれるし。れんげ母のレシピがいいと思います。
母のレシピは強力粉だけを水で捏ね、ねかせてから餡を包んで焼いてから蒸し上げるもの。
これだと皮も甘みがあって美味しいが、冷めると固くなってしまう。
熱湯で捏ねるともちもちで柔らかいと聞き、試したけれど、確かに皮は柔らかいままだが、粉の甘みうま味が感じられない。。
調べたところ、、熱湯でこねると、小麦粉のデンプンが糊化（こか）することでやわらかくモチっとした生地になる。一方、水でこねるとグルテンが形成されやすく、より粘弾性や伸展性がでるとのこと。
つまり、、デンプンが糊化すると小麦粉のうま味は失われるってことなのでしょうか？
今のところは、間を取って、強力粉と薄力粉を半々で水で捏ねていますが、、どっちつかずの気がします。
沖人さんの見解はいかがでしょう(~_~;)、、
硬くなったおやきを、翌日、母がフライパンで焼いてくれたおやつは、とても美味しかった！
基本に戻るべきかもしれませんね。。 長々と失礼しました(*- -)(*_ _)
グルテンは、美容に悪いのか。どうりで、香川県に美人が少ないと思っていたら、うどんの食べ過ぎが原因だったのか。うどん消費拡大のために、それは黙っておこう。
寧々子さん
お手頃な文庫でも売っている。アマゾンにもあった。部下を信頼すること、部下に手本を見せること、と言っていた気がする。
実家は饅頭屋だったので、結婚式や入学式、卒業式に紅白饅頭を沢山作っていました。饅頭の皮をはさみで切り込みを入れて、菊の花のようにするのを手伝いさされて往生しました。
genzoさん
北海道にいた時、生麩の馴染みがなかったですね。鍋にも入れたりしてなかったです。小豆と言えば、北海道、十勝小豆が一番のブランドなのに。北海道の赤飯が甘納豆なのは、genzoさんのせいですか。
そういえば京都に行った時にお茶席のお菓子に麩饅頭が出たけど小豆が苦手なので
お抹茶だけ頂いたような気がします。生麩ってモチモチってしてるのかな？
結婚式用の大きな饅頭、嫌と言う程食べたんですけどねぇ・・・
そう、グルテンが素材だから、強力粉があれば、ふみふみすれば作れます。一度しか作ってないので、洗う感覚がよく分からないのですが、小麦粉を洗うというのは、他の料理には無い工程なので、面白いですね。
生麩、好きなんですが買うと高いんですよねえ。
家で作れるんですね＾＾
成績優秀ですね。しかし、スーパーから食べ物が無くなることが、しょっちゅう起こるようになってきました。これからは、食べられる野草を見分ける力と、山菜の天ぷらを美味しく揚げる技術が必要です。さあ、180度の油の温度を見分けることから始めましょう。
スズランさん
半兵衛麩のHPを見ました。お洒落ですね。生麩や湯葉は、女性が好きな食べ物のイメージがあります。どうしてなんでしょうね。品があるからでしょうか。手毬麩なんて、食べるがもったいないくらい可愛いですね。しかし、あれは作れません。
寧々子さん
上司に、誤解しましたと謝っといてください。フォローをしてくれていたんですね。しかし、もっと、上司は、もっと、働かないといけません。「アメリカ海軍に学ぶ最強のチームの作り方（マイケル・アブラショフ）」を買って、上司の机の上に置いておいてください。読んだことがありますが、艦長さんの話だということ以外は、忘れてしまいました。
ｍさん
上用饅頭、知りませんでした。山芋をつなぎにして膨らますんですね。薯蕷粉（山芋の粉）を手に入れるのが難しそうですね。酒まんじゅうを作りたいのですが、家に日本酒とイスパタがありません。ベーキングパウダーは、蒸しても膨らむのかな、実験をしてみます。
たまちゃん
何が、たまを筋トレに駆り立てているんでしょうか。思い当たるのは、スヌーピーの大きなパンと、コロナで割引中の給食用パンを食べ続けたからでしょうか。そういえば、一駅歩いたり、最近のたまの行動は、東京マラソン出場を目指しているとしか思えません。
れんげさん
おやきより、具材を作らなくていい分、ずっと簡単だと思います。おやきは、焼いてから蒸し焼きにするんですね。強力粉と薄力粉を混ぜて使うなら、うどん用の中力粉がそのまま使えるかもしれません。長野の名物をパクって、讃岐おやきを開発しようと思います。
石川に行くと買って来ます
家で作る事は考えなかったな～(;^_^A
申し訳ないと思いつつ、、せっかくのレシピ、前半部分でもう朦朧としてきました。
蒸し物はおやきだけにして、
近所の和菓子屋さんの、初夏限定の麩饅頭を待つことにします(~_~;)、、
テレワーク時の隙間時間に私がやっていることったら、筋トレとかストレッチとか。
男子力で差をつけるつもりです。
麩饅頭、私も食べたことないかも。おいしそうですね～
最近は甘い物を控えているけど（動かないから）、週末に食べちゃおうかな♪
ところでせっかくマスク作ったのに、出勤してないのね・・・(-.-)
おそらく電話をとったイヤミ子がキーキー騒ぐんで、その場で収めるため私に取りあえず連絡してきたのだと思います。
あれ以来、生麩の和菓子を発見する機会があれば買ってしまいます。
流石うどん県の方ですねd(^･^*)
踏むというのを、職人さんも気が付けば良いのにね！？
あまり研ぎすぎると、指がスッポンと。。。危ないですよ(^^♪
家事できる男はすごいなぁ…(*^^)v 昔から、家庭科全般苦手で…(￣▽￣)
体育と家庭科、技術、理科はいつも5段階の3．．．
後の教科は、4~5でした(￣▽￣)
また、文章上手い(#^^#) またまた、笑っちゃいました♪
うどん県出身ですか？うどん旨いです～♪
私は、うどんにかに玉あんかけしてのせて食べます(^-^)
美味しいですよ(^^♪ 是非、やってみね～♪
フリマで、セーラー戦士みたいなアイテム出ているのに、なかなかゲットできない．．．(>_<)
一番好きなアニメは、『キャンディキャンディ』なんだけどね(*^-^*)
上司も、上司らしいことを、しないといけないと思っているのでしょう。電話が鳴るとドキッとするから、メールでくれる方が嬉しいね。
明日でもよさそうなのなのに。なぜ？
チェックされたね
初めて、生麩を作ってみましたが、強力粉を練って、グルテンだけ残せばいいので、自分好みの生麩が出来るようになると思います。でんぷんが流れるのがもったいないので、たらいで洗って、しばらく置いていたら、澱粉が沈殿して無駄なく小麦粉を使えるかもしれません。生麩は高いので、是非、achireさんも作ってみてください。
昨日の豆腐の伊達巻ではありませんが、私はベジタリアンなので、魚のすり身の伊達巻ではなくて、魚を豆腐に替えて伊達巻を作ります。
生麩も菜食者には肉代わりの物です。生麩を蒸した物を蒸し麺筋。油で揚げると揚げ麺筋。これは串カツやトンカツとして作ります。日本で作られている生麩はとてもコシが強く、蒸し方・揚げ方を上手く調整しないと美味しいお肉にはなりません。台湾は菜食天国なので、台湾の生麩はコシが弱く、たらたらした感じなので、揚げた物も肉に近い状態になり、美味しい串カツなど作ることができます。
とにかく沖人さんはすごい！面倒な生麩を一から作るなんて！！！敬礼～～～
⑤は難しいのだ。
レシピ本には、「最初に軽く数回、生地をこね直します。ボウルに水を入れ、水の中ででんぷんを洗い出します。最初は優しくなでるように洗ってください。あまり力を入れ過ぎると、グルテンが切れてしまいます。ある程度グルテンが出てきたら、軽く押し練りながら、でんぷんを押し出します。洗う時間は30分程度です。グルテンを計量し、100g前後になったところで、洗いを止めます。」と書かれている。
10分くらいしか洗い流していないので、200gになったのかもしれない。
なかなか興味深いのですが、
⑤と⑥の感覚が私には難しいかと・・・・
でも、京懐石の生麩は好きなので ぜひ作ってみたいと思いました。
研ぎ器で切れるようになるのは、お嬢の腕力が相当なものだからです。か弱い自分では、力を入れずに前後に動かすと書かれていましたが、キレッキレになりませんでした。
一点だけアドバイスすれば、乾燥しやすいですので、早めにラップにくるんだ方がいいです。皮に砂糖を入れませんでしたが、少し、入れてもいいかもしれません。是非、お試しください。
ステンじゃなくて鋼の包丁だけど、包丁って研ぐのって難しいんですねぇｗ
家では、簡単な素人用のプラスチックの台についてる研ぎ器しかないですが、こまめにやればよく切れますよ♪
饂飩が繋がりますくだりに声を出して笑ってしまいました。
文才のある方ですね＾＾