言い足りなかったことがあるので、別項として再度書いてみたい。
自分の覚書の代わりである。

人間の食べ物との戦いは、20世紀も後半になってようやくある程度の見通しが立つようになった。
それ以前はというと香辛料や、塩で、長期保存を目論んでいた。
人間を含む動物は、タンパク質、炭水化物（糖質）、脂質、ビタミン、ミネラル、水分の六太栄養素を必要とする。
水分を外して、食物繊維を入れる場合もある。
動物の種類によって必要とする量や細やかな成分といった部分は変化するが、大所は同じだ。
これらを食物として口にすることで生命を維持している。

食べ物は、大きくは植物と動物に分類できる。
植物も動物も、そのままだと長期保存は効かない。
そのために文頭に書いたように、長期保存するための方法を模索し続けたのだ。
常に新鮮な食物を入手できるならともかく、冷蔵庫の発明以前はどうにかして保存しようと様々な試みが行われたのだった。

大航海時代のコショウなどはあまりに有名である。
腐敗寸前まで保存したものを、いかにして食べ物にするかの問に対しての答えのひとつが、香辛料で臭いをごまかして、同時に加熱することで腐敗の細菌を死滅させようとすることだった。
同時に腐敗をさせる細菌やウィルスの増殖を抑えるために用いられたのだ。
だから、伝統料理には腐敗を防ぐ先人たちの知恵がたくさん詰まっている。

日本においては塩の製法が中国などから伝来するまでは、飢餓で亡くなることは非常に多かったと考えられる。
飢えで亡くなるのを防ぐには食物を貯蔵することである。
圧倒的に優位であった縄文人を弥生人が征服できたのも、食物の貯蔵がもっとも大きな要因だと考える学者は多い。


話が長くなるので、中略する。
後日、不足を書き加える。


食物の熟成には酵素が関わる。
対象物を分解し、旨味成分を増大させる働きがある。
腐敗には細菌、ウィルスが関与する。
食中毒の多くは、細菌やウィルスに感染して発症することで起きる。
同時に進行する場合が多く、これを一緒のものと考えることも少なくないが、違うものだと知っておくべきだ。

我が家でもそうなのだが、何度言っても冷蔵庫神話から考えを改めない。
理屈が通らないのは虚しい。
冷凍保存していたものを室温で解凍して安全だと固く信じている。
冷蔵庫の中でも細菌は繁殖するし、室温解凍はまして細菌を培養しているようなものだ。
件の焼肉店の陥った誤りはこの冷蔵庫神話ではなかったかと思い至ったのだ。

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