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サークル専用掲示板－－３－－で途中までだったレバー薫製

煮上げたところまではやったので、ここから薫製にします。

薫製用に使うのは今は便利な、いろいろな木のチップを薫製に使えるようにしたものを
アウトドア用品などを販売している店で売っています。

薫製用の釜というか、自作するならガソリンスタンドでドラム缶とかオイル缶を
譲ってもらってきてください。

火にかけるので、いったん中を火であぶってしまったりして、中の油を完璧に
取り除かないと、薫製が油くさくなったりします。

薫製釜は２重底にする場合とかいろいろあります。
ネットでもいろんなやり方が紹介されていますので、薫製器で検索して
図解されているのを見てくださいね。

肝は、薫製をどのくらいの温度で作るのかと言うことです。
燻煙するのですから、生ハムのように低い温度で煙だけをゆっくりかけていく場合と
通常のイワナとかの薫製のように、水分をできるだけ抜くように、熱い煙を
かけるのかというのと、それぞれできあがるものについて、考えて、薫製釜を作ってください。

もちろん、薫製釜はできあがっているものを売ってもいますので、手頃な１～３万円くらいのものを購入してやった方が、失敗が少ないのは当然です。


材木屋さんに頼んでおくと、薫製に使える木のチップを作ってもらえます。
売っている薫製棒よりも量の加減とかができるので、私はもっぱら材木屋さんからです。

桜、栗、朴の木、いろいろな木によっての香りがあります。
なれないウチは桜と栗くらいから始めましょう。
渋みのある、とても良い香りです。

牛のレバー薫はいったん煮上げているので、煙の温度は６０度くらいが
適当です。

毎日２時間くらい薫蒸し、冷蔵庫で寝かせながら、１週間。
日々美味しくなっていきます。
でも、１週間以上やると乾燥しすぎるので、適度な期間なのです。

さあ、できあがりました。
日本では、血のにおいが嫌われて、ほとんど入手できない牛レバー薫。
ドイツなどでは非常にポピュラーだそうです。
あまりにも美味しすぎる、至福の時間をスコッチと一緒にお楽しみください。



※　フライパンでの薫製作り

フライパンの上に金属だけにした鍋ややかんの置く台を転用して中間に乗せ
その上に手なしのボールなどをかぶせることで、簡単に小さな薫製を作ることができます。

プライパンに木のチップを入れ砂糖をたっぷりかけます。
砂糖は、薫製に甘さと、チップの火種にするためのものです。

その上に、金属の敷き台を乗せ、薫製にするものを乗せます。
私は金属の敷き台の上にさらに金属の丸い網渡しを乗せますが、この辺は好きなように。

薫製にするものは、笹かまぼことか、ホタテの貝柱などなんでもいけます。
木綿豆腐も、案外な味だったりします。
余った魚などの再利用でも。

ああ、そうそう。
下味は、例のピックル液（香味野菜を煮た液）です。
２～３時間程度漬けてからやります。

最初の５分くらいはやや強火、そこからは中火よりもとろ火に近い火で。
時間はお好み。
３０分から１時間くらいでしょうか。

まあ、だまされたつもりで、やってみてください。
酒の肴に最適です。

この前、骨付きリブの薫製が飲み屋で出てきて、その値段の高いこと高いこと。
作り方は一緒です。



では、よろしく。