料理での味付けの順序は「さしすせそ」だという言葉を聞く。

さ → 砂糖
し → 塩
す → 酢
せ → 醤油
そ → 味噌

このような順番だと言うのだ。
歴史的な言い方なら、醤油は「しゃうゆ」であって「せうゆ」ではない。
料理人の中で、誰かが気の利いたことを言おうと思って言ったものが一人歩きしたのだろう。

塩は、古い時代の塩だとＮａＣｌ（塩化ナトリウム）が８割を占めるが、他のミネラル成分を多く含む。
塩基と酸（水に溶けて水酸化物イオンOH-を放出する物質が塩基、水素イオンH+を放出する物質は酸）として科学的に料理を分解しようとすると、無理が生じるので、袋小路に陥らないように、心するべきではある。
塩は液体に溶け出してイオン化するので、分子の大きさとしてという説明ではやや雑ではあるが、塩を先に使うなら砂糖の入り込む隙間がなくなるので、もっとも味が付きにくい砂糖からというのが理屈ではあったろう。

このような物言いというのは、江戸時代の後期、庶民の中に料理本が広まった時期に言い習わされたものがそのまま誤って伝えられている場合が少なくない。
この場合も初出はどれかが突き止めにくいが、言い習わせられて無理がないために、伝承したものだろう。

砂糖が日本で作られたのは、１７世紀前半に薩摩藩で成功したという説があるが、この原典が判らない。
その後、１８世紀になって徳川吉宗の時代に新井白石は罷免される前に製糖を奨励、西日本の各地で黒砂糖が作られるようになった。
１９世紀中期の明治維新によって諸外国から砂糖が輸入され、その後近代製糖業が興ったことで大衆にも通常の調味料として使用できるようになった。
従って、調味料としての砂糖の使用が行われはじめたのは１８世紀の前半と考えられる。
これは、料理本の発行が行われ始めた時期と重なるので、砂糖の大衆化と料理が密接に関係することはその通りなのだろう。

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