空前のサケ・マスブーム
- カテゴリ：グルメ
- 2018/11/22 00:37:38
ぶっちゃけマイブームですけどねｗｗｗ
先日久々に鱒寿司を作りました。
いわゆる押し寿司ってやつですね。涼しくなって魚の保存がしやすくなって久々に作れました。
今年はサケ系列の魚が食ジャンルも含めて私ミカサのマイブームだったんですよ。
元々サケの刺身なんかはトロ同等以上に脂が乗り(かつ鉄臭くないので)魚の刺身では最も好物なんですけどね。
きっかけは5月GWの富士五湖・諏訪の1泊2日の原付旅行。
富士五湖周辺がマス系列の養殖拠点であるため、忍野八海にマス系列中心の淡水水族館があったり、
さらに西湖で再発見された絶滅魚・クニマスの飼育施設など
サケマス系列にまつわるところをまわった結果見るのも食べるのもハマった次第であります。
イワナやヤマメなどの河川型のマスはきれいな清流を象徴する川魚の象徴的存在なため飼育展示を見てるだけで心が洗われる感じで癒されます(^_^)
(聞くところによると清流の女王といわれるアユよりも澄んで冷たい水を好むらしいですね。)
旅行後サケの切り身刺身の他ニジマス・イワナ・アユ・ワカサギ・シシャモ(本シシャモやカラフトシシャモも含む)など身近なスーパーや魚屋で手に入るものはあらかた食べている感じです。
ちなみにアユ・ワカサギ・シシャモは厳密にはサケマス系列に近縁のキュウリウオと呼ばれる魚の仲間。サケマス系列に比べてやや苦みがありウリ系列の体臭がするのが特徴。鮎がスイカ匂いがするという話はよく知られていますが、以前池波正太郎レシピに倣ってアユの炊き込みご飯を作たこと際ご飯にアユのスイカ臭が移って食欲が減退したことがあります。(要するに個人的不味かったわけで…)
その中でも特に鱒寿司については以前から大好物だったのですが、有名な富山の駅弁が1400円と非常に割高で鱒寿司の産地である北陸から離れた鎌倉では駅弁以外で売ってる鱒寿司を売ってる店がほぼ皆無なこともあって(北陸から近い琵琶湖付近ではスーパーでおにぎり状の鱒寿司が100円くらいで食べられる)
旅行後に鱒寿司の自作を始めました。
基本鱒寿司は富山で獲れたサクラマス(河川残留型がヤマメと呼ばれているアレ。ちなみに鱒ずしの記述自体は平安からあるものの江戸時代以前は押し寿司ではなく鮒寿司同様に魚を醗酵させた「なれずし」だったらしい…)を使っているとのことですが、そんなもの近場で容易に手に入らないので家で作る際にはスーパーなどのサケの刺身を使っています。
私ミカサとしてはトラウトサーモンの名で売っているニジマスの刺身を同じマスなんだからという軽いノリで好んで使っています。
一応押し寿司なので専用の木枠と必要みたいですが、趣味でやるにはそこまで用意するのは面倒なので適当な大きさの重ねられるタッパーをラップでコーティングしたやつに寿司を盛り付けて押すという形でやってます。
鱒寿司の調理で一番大変なのは刺身の酢締め
さっと酢につけるだけでは生の刺身と大差なくかといってやり過ぎるとパサパサ。
酢締めを終えた直後のタイミングがドンピシャでもシャリの上にのせて押し寿司として時間を空けてしまうと結局パサパサになってしまうので加減が難しい…(この間の鱒寿司がまさにそうだった。)
ステーキで言うところのミディアムとレアの中間くらいを目指して毎度試行錯誤を続けています。
夏場はあまりの暑さに魚が腐るため中断していたのですがようやく涼しくなって作ることができました。
鱒寿司も含めて夏以上にサケマス系列を堪能できればこれ以上言うことはありません。
一方で夏場の暑い時期に淡水水族館でイワナやヤマメを眺めながら涼みたいものです。(私に住む神奈川の内陸の相模原にイワナ・ヤマメ・アユなどのサケマス系列を含む魚類小動物を飼育する淡水水族館があるのですが今年はあまりの暑さに原付越しでもほとんど行けなかったわけで…)
そのうちみたり食べたりするで飽き足らず釣り堀のニジマスやイワナをきっかけに渓流釣りににも目覚めるのだろうか…
ちなみにサケとマスの違いについては
ものすごくいい加減です明確な区別がないのが実情。
よく海に下るのをサケ・淡水で過ごすのをマスとかいうのですが、カラフトマスのようにマスとされてるものでも海へ下るのがいるため線引きができず、さらに陸封型をヒメマス・降海型をベニザケ(ベニマス)と同じ種類をなのにそれぞれマスサケと言い換えてるという有様。(まあブリ・ハマチといった出世魚ノリみたいな感じなんでしょうね。)
サケをサーモン・マスをトラウトと呼んでいる(というか日本がそう訳している)区別も元々はイギリスのタイセイヨウサケ(スーパーでアトランティックサーモンで売ってるヤツ)とブラウントラウトの区別でしかなかったものが、世界進出によって次々と新種のサケマス系列魚を発見しては曖昧にサーモンとトラウトを振り分けていったみたいでウィキペディアで調べてはいるのですが要約するのがめんどくさいくらいややこしくて仕方がない！
学術分類的日本のサケマス系列は
タイヘイヨウサケ属
イトウ属(こいつは水族館で観た印象爆撃機B29の如く胴長で明らかに他のサケマス系列とは種類が違う。)
イワナ属
みたいな感じみたいでギンザケ・シロザケ・ヒメマス・ニジマス・ヤマメ(サクラマス)・アマゴ(サツキマス)などの日本人が知るサケマス系列の大半がタイヘイヨウサケ属に分類されてる亜種程度の違いしかないっぽい。(ニジマスなんかは場合によってサケ以上に巨大化する。)
結局サケとマスの違いなんてイルカとクジラ・鷲と鷹程度の違いでしかないのかもしれませんね。
なお日本では元来マスはサクラマスのイメージだったのですが漁獲量の激減と共に養殖と釣り堀で普及が進んだことでマス=ニジマスというイメージになってしまったらしい。だいたいスーパーで売ってるトラウトサーモンの名で売ってる刺身もニジマスだしなあ…
さすがにサケの名の由来が「身が裂けやすいから」というのはトリビアでもやったネタなので今更な感じ。
それとサケマス系列は最近やたら危険性が喧伝されている寄生虫アニサキスが憑りついてる事で有名な為実は生食は厳禁。
一般にサケの刺身といわれてるものはサケを冷凍してアニサキスを死滅させるという工程を経ているものなので厳密にいうと生食ではなくルイベと呼ばれる代物らしいです。
(遅れましたが) 正月はいかがでしたか。
みかささんと寿司ネタ(?)会話していたおかげで、トロサーモンではなかったけど
珍しく正月は今までにない土産でラッキーだったです。
あれで握り寿司を作れたらなあと、思いました。
なんでもトロは美味しいですよね。
寿司ネタでサーモンは欠かせないですがそれ以外だと薄く切って何貫でも寿司を握って食べられる大きめのサクだったら何でもいいかもしれないですねｗｗ
どちらかというと質より量ってタイプですwww
寿司はおいしいのですが極端に値段が高いものには納得がいかないところはあります。(魚は肉より高コストとは言われますが…)
やはり、寿司ネタ(?)の話題もいいかも。
寒ブリの季節でもありますが、
やはり、みかささんは なんてったってサーモン寿司 ♪かしら？
おにぎりも握り寿司も、マシーン使えば手を汚さなくてよいし
揃った寿司ができますよね。そのマシーン、大歓迎。^o^
握りずしは手軽に安く食べたい自分の道楽みたいなものなのでシャリも寿司ネタの形もまともな形ではないので商売にはならないと思いますよ。もし商売するなら自分で握らず回転寿司店の寿司握りマシーンを使おうと真っ先に考えるはずですｗ
いろんな種類の押し寿司があるんですよね。
旅好きならその土地ならではのお寿司も堪能しながらなんていいなあ。
本業だけでなく、副業として期間限定のお寿司屋さんなどやってみるとか？
または、そういった趣味と実益を兼ねた夢は、定年後に取っておくのでしょうか？^o^;
自分で握れれば店で大金投入しなくても自力で好きなだけ食べられますので中高生の頃から自力で握り続けてますね。(寿司ネタの質の差はあるでしょうが…)
握りずしについてはあまりにも単純なためあれを料理というのは微妙に感じます。寿司職人については寿司ネタやそれに合うお酒などの飲食品のソムリエ的性格が特に強い印象がありますし…(寿司のシャリを握るにしても最近は機械で全自動化してる店が多いですからね…)
トロサーモンなども高級だけど刺身で美味しそうですね。
お寿司も料理するんですね？
聞くところによると水戸黄門の一番の大好物らしいですよｗ
「1寸ある厚さのサケの皮が食べたい」とまで言ってるらしいですｗｗ
ちなみに私ミカサはサケは寿司も含めた刺身系列で食べるのが一番好きです。
魚は火を通すと脂がすぐに落ちてパサパサになるので火は通るけど脂も落ちないミディアム状態にするのに毎度手を焼いてる感じです。
鶏肉でも最近は以前は避けられていた皮の脂身を唐揚げして売ってるくらいなので。
ナイフとフォークで豪快にステーキ堪能するなら、何が良いと思いますか？
◯◯牛のヒレまたはサーロインステーキもあるけど、
やはりサーモン好きなみかささんは、サーモンステーキかな？
ステーキと呼ばれるレベルの物は未だに食べたことないですね。これも食べてみたい～
ちなみに自分はサケの皮が身よりも実は一番好きだったりしますｗｗ
実物を見て試食もしてみてでないと納得しないお客様もいるでしょう。
お寿司だけでなく、バターで焼いたサーモンステーキもいいかも〜
サケマス系列だと後は塩を振った串焼きを丸かじりしたいですね(^_^)
お寿司ってなまものだけど、
柿の葉寿司もあり、全国配送もできるんですよね。^_^
同じ加賀藩領域の寿司でも地域差があるんですね。
それにしてもイワナが河口で釣れるというのには驚きです。あれって山奥の上流の渓流にしか済まないイメージがありましたから…
ヨーロッパ人が日本のサケを好むというのは知らなかったのですが中国人が加熱調理する料理の食材として日本のサケを珍重しているという話は聞いたことがあります。
加熱調理の食材としてはさっぱりした日本のサケの方が好まれるってことなんでしょうか。
駅弁で売ってるものは「源の鱒寿司」ですよね。あれが大好きなんですが割高である上に他の鱒寿司が手軽に手に入らないので自作し始めました。作り方としては重ねられるタッパーを利用して押し寿司にするという感じなので駅弁の木製の曲物の容器のやつではなく箱寿司やバッテラに近い感じで作っています(^_^)
> 外地の人間だから好むって感じのものなんでしょうね。
そういう感じの物だと思います
遠方の友人の所に行く際に、手土産として持っていくと喜ばれますね＾＾
鮒寿司は食べた事がないのですが・・・＾＾；
鮒寿司は、飯に漬け込んだ物ですが、
かぶら寿司は麹漬けなので、匂いはそれほど気にならないと思いますよ
富山と石川では、挟みこむ魚が、サバかブリという具合に違いがあるようで、
近年では、蕪ではなく、大根を用いた物もあります
当地のイワナ（ニッコウイワナ）は、
県東部（新潟寄り）では、山と海までの距離が短い事もあり、河口でも釣れる事があるそうで、
もしかしたら、サケと同じように海に下っていた種類がいたかもしれないですね
昔、故郷から生の天然鮭を頂いて、知人の板前さんに裁いてもらったんですが、その折に初めて日本の鮭の刺身を頂きました。ぶっちゃけ鮭の身は塩引きか鍋料理、もしくはムニエル・フライぐらいしか知らなくて、刺身で頂くというのに驚いた覚えがあります。
味わってみると、養殖サーモンとは雲泥の身の締まり方、油っ気は少ないもののコクの深さに参りました。
あ、ちゃんと冷凍処理済のものですよw
関西は鮭・鱒は箱寿司・バッテラのネタとしても定着してます。
私は富山の「源の鱒寿司」が大好きなのですが、鱒寿司をご自分で作られるとは驚きました！素晴らしい！
外地の人間だから好むって感じのものなんでしょうね。
かぶら寿司っ能登半島を除くて旧加賀藩の領内で作られているお寿司ということらしいですね。
なれずしは滋賀長浜へ行くたびに鮒ずしを食べているのですが、あの類だとすれば好き嫌いが極端に分かれる代物なのか気になりますね。(あれは乳酸菌で醗酵してるのでチーズ同様の味と臭いが強烈ですし…)
100年間続いてる水族館はすごいですね。近所の江ノ島水族館も最初の設立自体は魚津の水族館より10年以上古いのですがこれは連続して続いてるものではないので比べ物にならないですね。
スゴイ水族館はいくらでもあると思うのですが、自分が志向してるのは障害者配慮で無料で入館できるところばかりに注目しがちですね。(この手の水族館で注目してるのが名古屋港水族館。あれだけの規模の施設が障害者配慮で無料になるの信じられません)
日本のイワナというのはニッコウイワナ・アメマス・ヤマトイワナと小さな種類に分けられてますがこれでさえ生息してる川ごとに種類がさらに分かれているというのだからオドロキですよね。
鱒寿司の富山在住です
某番組で、富山県民は鱒寿司をよく食べるというけど、全くのデタラメです
まあ、コンビニのおにぎりとして売られている事もあるけど、
ぶっちゃけ、高すぎますし、他にも美味しい物は幾らでもあります
これからの時期は、かぶら寿司の時期になります（熟れ寿司です）
祖母が存命だった頃は、自宅でも作ってたのですが・・・
淡水魚に特化した水族館として、アクア・トト・ぎふが一番、有名ですが、
地元の魚津水族館（日本で、もっとも歴史が長い水族館です）の方が上だと思います
展示魚種は少ない物の、生態に則った展示という点で、勝っていると思いました
黒部川源流のニッコウイワナが、日本で最も高い所に棲息する魚と言われてます
私ミカサも刺身は圧倒的にサーモン派ですwww
あれだけ脂が乗ってるのにサーモンを差し置いてさらに割高なマグロの中トロや大トロ食べること自体が理解できないレベルですｗｗｗ
鱒寿司についてはおにぎり状のやつがコンビニで売ってることもあり横浜駅前のコンビニで見かけたことがあります(たぶんスリーエフ関連)スリーエフのやつは一個170円くらいで高めですが駅弁の鱒寿司肉食べるたお手軽でした。
寿司についてはたらふく食べたい私ミカサとしては寿司店やスーパーの割高寿司を食べること自体が金額的に納得できないものがあり、高校時代から自力で寿司を握って食べてます。これなら刺身を薄く切ったりシャリの大きさを調整したりして好きなだけ寿司が食べられますからね(^_^)
ちなみに琵琶湖は特産の鮒ずしが有名です。大河「功名が辻」の作中で琵琶湖畔出身という設定の千代がやたら連呼してましたｗｗｗ魚を醗酵させた保存食の「なれずし」というおすしの祖先型になりますが、
その味は乳酸菌で醗酵してるため味も匂いも強烈なまでにチーズ味で好き嫌いがわかれる代物です。
みかささんはお魚にも詳しいのですね～。
鱒寿司を作れるのですか(○_○)！！凄いです。お寿司好きなので食べてみたい。
売ってる場所によってそんなに値段が違うのですね。琵琶湖に行ったら買わなきゃ。
ちなみに刺身はサーモン派です(*^^*)